Огородничество в России претерпело далеко не простой путь развития. Являясь, на первый взгляд, такой же отраслью крестьянского хозяйства, как и полевое земледелие, оно тем не менее занимало в крестьянской деятельности отнюдь не ведущее место. Поскольку главные затраты труда русского крестьянина поглощало полеводство с его весьма напряженным циклом разнообразных и трудоемких работ весенне-летне-осенней поры, то овощеводство в деревне оставалось лишь, как правило, занятием женщин и детей.
Однако в XVIII в. (особенно во второй его половине) в развитии огородничества происходит существенный перелом. В ряде местностей овощеводство поднимается на качественно иной уровень, превращаясь в торговое земледелие с высокой интенсификацией труда. Вместе с тем подобный процесс, как правило, характерен не для деревни, а для провинциального русского города. Корни подобного развития города уходят вглубь веков, ибо еще в начале XVII в. в Ростове Великом огородничеством занимался очень большой процент горожан. Во второй половине XVIII в. при весьма существенном росте промыслового отхода, форсированном развитии водных каналов и речного судоходства, появлении многочисленных фабрик и заводов в овощеводстве происходит качественный скачок: оно становится (как и садоводство) городским занятием с высокой интенсификацией труда, что крестьянину было просто не под силу. Достаточно сказать, что, в частности, в имениях Тизенгаузена в литовских пределах Польши во второй половине XVIII в. расход труда на один морг (около 0,5 дес.) огорода овощей был равен 9 коне-дням и 199 человеко-дням. Это значит, что даже на крестьянский огород в 15—20 соток необходимо было от 60 до 80 человеко-дней. Взять же их было неоткуда.
Крестьянские огороды были, как правило, очень небольшими. В северной половине Тульской губ. "во многих местах в огороде не более 10—15 грядок", в Галицкой провинции "огороды малы". Василий Приклонский сообщает, что в Кашинском уезде Тверской губ. каждого овоща "в огороде не в большом количестве". В Переяславль-Залесской провинции в огородах также "всего по самому малому числу" и т, д. В Ярославской губернии "огородные овощи сеются единственно для собственного домашнего употребления" (кроме Романовского и Ростовского уездов).
В свою очередь, минимальный размер огородов до предела сужал интересы крестьянина в овощеводстве, ограничивая ассортимент овощных культур лишь немногими, наиболее важными в хозяйстве. Почти повсеместно в крестьянских огородах были морковь, свекла, репа, огурцы, иногда кочанная, но больше "серая" (листовая) капуста. А.Т. Болотов — автор "Деревенского зеркала", этой своеобразной экономической энциклопедии для крестьян — советовал "для перемены в естве (еде, — Л. М.) и приправы" (для вкуса, — Л. М.) сажать лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие (фасоль), брюкву земляную и "сверхземляную", т.е. кольраби, разные сорта капусты, а также петрушку, пастернак, кервель и др. Разумеется, некоторые из этих овощей и трав встречались и в крестьянских огородах, но, видимо, довольно редко.
Сравнительно небольшой выбор культур для крестьянских огородов был следствием влияния и климата, и почвы. В частности, считалось, что морковь любит теплую почву, особенно рыхлую и хорошо упаханную. Удобряли землю под морковь обычно за год до сева. Чтобы семена моркови не слипались между собой (поскольку они "мохнатые") — их перетирали руками. Сеять считали нужным в тихий день. Когда всходы выбрасывали четыре листочка, гряду прореживали специальными граблями. При прополках следили, чтобы ростки были с интервалами между собой не менее 3-х вершков (св. 9 см). Недель через пять при очередной прополке уже все ростки должны были быть по одному в гнезде. Обычно в России было три срока сева моркови: рано весной, в конце июня и последний, предзимний сев в конце августа. В этом случае морковь оставляли в земле на зиму, срезая пожелтевшую ботву и хорошо укрывая гряды соломой. Предзимний сев давал корнеплоды уже весной, ранний весенний сев — к середине лета, а июньский — к осени.
Свекла хорошо росла лишь на щедро, также за год до сева, удобренной навозом, тщательно вспаханной, а затем еще и глубоко перекопанной земле. Обычный срок сева — начало и середина мая. Всходы появлялись через четыре недели. Тогда свеклу прореживали, и начиналась периодическая прополка. По мере роста ботвы свеклу окучивали.
В Архангельской губ. выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых окологородных волостях. По левую сторону Двины сажали (вероятно, в городах) морковь, лук, чеснок, красную, белую и "обыкновенную" "серую" (листовую) капусту, а также пастернак и некоторые поваренные травы, интродуцированные здесь ростовскими огородниками-отходниками. В Холмогорском у. капуста, свекла, морковь и лук росли лишь "местами". Бобы, горох, а также сельдерей и петрушка вырастали "не ежегодно". Хмель рос "в очень редких местах". В Мезенском, Шенкурском и Онежском у. на огородах были лишь капуста, редька и репа, причем капуста родилась "не везде". В Холмогорском у. репа и редька росли лишь на полях возле лесов, а также "на песках, покрытых илом".
В Вологодской губ. серый полевой горох, полевые и огородные бобы росли только по левую сторону р. Двины, да и то при этом давали толстую шелуху и "весьма мелкие плоды". В северной части губернии сажали лук, картофель, редьку и хрен. Остальные овощи сеяли лишь местами. Капуста здесь хотя и выспевала, но не давала семян, как не давали их репа, редька и брюква. За семенами ездили в Ярославль.
В так называемой Ингерманландии, под Петербургом и Нарвой русские крестьяне сажали на огородах в основном репу и капусту, а кроме них: огурцы, лук, морковь и свеклу. "Наибольшее старание" крестьяне проявляли в отношении репы и капусты. В Олонецком наместничестве огородных овощей в 80-х годах XVIII в. "сеют и сажают весьма мало". "Самая капуста и огурцы почитаются" "некоторою редкостью", "ретька и бобы в малом количестве родятся, а в Повенце их нет совсем". Правда, в 60-х годах на юге Олонецкой провинции и по реке Свирь каждый крестьянин сажал репу и капусту, а также в городах сеяли морковь и редьку. Однако, в пределах всего наместничества "морковь и свекла и другие огородные овощи и зелень совсем почти не произрастает". Во всех, за редким исключением, уездах Тверской губернии взращивали, хотя и "посредственно", капусту, свеклу, морковь, редьку, лук и чеснок. Правда, в Краснохолмском, Калязинском, Корчевском, Весьегонском, Вышневолоцком, Осташковском, Зубцовском, Старицком уездах сажали репу не только в огородах, но часто на полях и росчистях. В Весьегонском уезде не сеяли огурцы, а чеснок был редкостью, в Осташковском у. его не имели и не ели. Редкостью были огурцы и в Калязннском у., не все сажали огурцы в Ржевском и Корчевском, Осташковском уездах. Зато хорошо родились огурцы в Кашинском и Краснохолмском уездах, а в Старицком у. они росли "посредственно". В Вышневолоцком уезде картофель сажали не только "некоторые помещики", как в большинстве уездов, но и крестьяне, а в Весьегонском у. его сажали "многие крестьяне".
Очень хорошие урожаи капусты, огурцов, свеклы, моркови, репы, лука, чеснока отмечены по Московской губернии. В Верейском у. крестьяне, как правило, продавали огородные овощи, а более "урожались "лук и чеснок". "Огороденные" "произрастения" продавали и жители г. Бронницы. В Переяславской провинции в огородах крестьян также были капуста, морковь, репа, свекла, огурцы и "прочее, что кому потребно". В Галицкой провинции на крестьянских огородах сажали капусту, репу, морковь, огурцы, лук и чеснок".
Из этого сравнительно небольшого обзора вполне очевидно, что в нечерноземных регионах ведущими культурами крестьянских огородов были в первую очередь репа и капуста, а ведь это, включая сюда еще и редьку, — "обыкновенная пища русского мужика средней полосы России". Репа была особенно популярна в Северо-Западном и Северном регионах. Например, в Архангельске (как в городе, так и в уезде) отмечалось на огородах и в полях "изобилие в репе и редьке". Во всем Нечерноземье репу чаще сеяли на полях, так как крестьянские огороды были слишком малы.
Главным местом успешного взращивания этой культуры были росчисти. Под них выбирались ровные, не низкие участки, где земля была с супесью. После первой вспашки и боронования вывозили навоз, а после периода "пара" снова пахали и боронили. На следующий день жгли связки хвороста ("кубыши"). Потом золу или пепел разбрасывали по земле и тотчас боронили. Через два-три дня была снова вспашка. Иногда пахали еще и еще, добиваясь мелкой структуры грунта. Семена репы брались из расчета на десятину 17 "хлебальских ложек", смешанных с 6 четвериками земли. Сеяли из руки, как хлеб. Кое-где чистые семена брали в рот и с воздухом рассеивали по полю. Наиболее ценными считались семена репы желтого, а не белого или красного цвета. Репа от них рождалась особенно крепкой и при хранении не вяла до Рождества (7 января). Сев был либо накануне 24 июня — дня Ивана Купалы, либо несколькими днями позже его. Ранний сев давал репу, не годную для хранения в так называемых "репных ямах". Зрела репа к морозам Покрова дня. Урожаи достигали 50 четвертей (64 ц) с десятины и больше. Следовательно, в крестьянском огородничестве все-таки были такие культуры, приемы возделывания которых в XVIII в. достигли весьма высокого уровня и были тщательно отработаны. Правда, это требовало огромных затрат труда. Русский крестьянин шел на эти затраты из-за пищевой ценности репы и ее скороспелости. Ведь на просторах Нечерноземья репа была "вторым хлебом".
В более южных районах происходит корректировка в наборе наиболее важных овощей. А.Т. Болотов сообщает, что в Каширском у. "репа и морковь весьма редки на огородах". В Рязанской провинции наряду с капустой и репой, морковью и огурцами, сажали также свеклу, брюкву, тыкву, редьку, дыни, "а изредка и арбузы". В Тамбовской губ. в огородах были капуста, огурцы, горох, бобы, "репа, которая по большей части сеется в поле, на местах, вычищенных из лесу", а также редька, лук, чеснок, "земляные яблоки" (то есть картофель), которые "не во всех местах разведены". "Кроме сих овощей сеются еще на полях арбузы и дыни (в южной только части, потому что в северной они не созревают), где довольное количество их родится, но вкусом и весом противу астраханских и царицынских не могут сравниться". В ряде районов Воронежской губернии овощи "вышли на поля", и селяне производили их на продажу. Так, в Ливенском у. на "бахчах" сажали не только арбузы и дыни, но и тыквы и огурцы. Много внимания уделяли "бакчам" в Павловском у. (арбузы, дыни, тыквы и огурцы), хотя, как и в Ливенском, в огородах здесь были обычные овощи (капуста, свекла, огурцы, лук и др.). А в Ливенском у. на огородах была "пшеничка", то есть кукуруза. В Беловодском уезде овощи также больше сеяли в полях, тут были арбузы, дыни, тыквы, но также и капуста, огурцы, петрушка и прочее.
В районе Нижнего Поволжья огурцы, морковь, редьку, репу, арбузы, дыни и другие культуры также сажали на бахчах. Чаще под бахчу отводили новь, которую поднимали плугом и рыхлили бороной. Вместе с тем бахчевые земли подвергали более интенсивной обработке: трижды пахали и трижды боронили. Семена садили "со строгою расчетливостью и аккуратностью". Всходы регулярно пололи.
В Оренбургской губернии в районах Яицкого городка, Ставрополя, Уфы и других сажали капусту, огурцы, морковь, редьку, репу, тыкву и горчицу, которые "родятся годом не худо". В Оренбурге были лучшие для этого края дыни, семена которых привозили из Бухары. Огурцы росли здесь длинными — на четверть аршина (ок. 18 см) и были "очень вкусны солеными". Лучшие арбузы росли на бахчах в районе Яицкого казачьего городка, в Илецком городке и на хуторах.
Из поваренных трав на крестьянских, а большей частью посадских огородах были укроп, тмин, сельдерей, портулак, цикорий, мелкий и "песчаный" лук, салат и др. В огородах появлялась, а к концу века уже широко распространилась петрушка.
Слабое развитие овощеводства в сельских поселениях сочеталось с отнюдь не самым интенсивным развитием ремесла и промышленности во множестве небольших российских городов. В таких городках постепенно накапливался тот тип горожан, про которых канцеляристы еще в XVII в. писали: а кормятся черною работою, а кормятся черною огородною работою" и т.д. Что касается южнорусских городов, то, учрежденные лишь в XVIII в., они подчас чисто формально считались городами. Основой их было служилое население пограничных воинских формирований. Они-то и стали поначалу и купцами, и мещанами. Огородничество в таких городах было прежде всего основой "продовольствования" их жителей. Однако общее развитие страны включило их в орбиту торгового огородничества. Причем города стали и центром садоводства.
В городах, так же как и в уездах, в огородах сажали так называемые "простые овощи" (капусту, огурцы, свеклу, морковь, редьку и иногда лук). Так, в Костромской губ. набор именно этих овощей характерен для Костромы и уездных городков: Плесо, Нерехты, Кадыя, Галича, Чухломы, Солигалича, Макарьева-на-Унже и Кологрива. Во многих из них сажали горох, бобы и чеснок (Плесо, Галич, Макарьев, Кологрив, Кострома, Лух и др.). Так называемые "поваренные" или душистые травы заметным явлением были лишь в Костроме, Лухе, Плесо, Галиче. Пастернак и петрушка отмечены наблюдателями лишь в Кадые, салат и укроп — в Галиче и Макарьеве, а чабер и мята — в Макарьеве. Тыква отмечена в Солигаличе и Кологриве, брюква — в Солигаличе, Макарьеве и Варнавине, картофель — в Костроме и Варнавине.
В ряде уездов Костромской губернии культивировали хмель (Костромской, Юрьевец-Повольский, Кадыйский, Галичский и др. уезды). Культура взращивания хмеля отличалась здесь рядом особенностей.
Для хмельников в поймах р. Костромы и р. Волги выбирали сравнительно рыхлые земли в местах, закрытых лесом как от солнечного зноя, так и северных ветров. "На выбранных местах копают небольшие рвы, глубиною около аршина (св. 70 см), в которыя накладывают навозу и в начале мая месяца сажают хмель изрезанными корнями таким образом, что две штуки корня кладут друг на дружку крестообразно, а крест от креста на аршин". Рвы запахивают навозом и слоем земли. Всходы хмеля накрывают соломой для теплоты, а потом втыкают тычины из оголенных жердей высотой в 2,5 сажени (около 4,5 м). Будущей весной производится проверка корней: загнившие корни удаляют, подсаживая новые и добавляя свежий навоз. В начале сентября, когда "шишки" хмеля спеют, плети подрезают и, удалив жерди, ощипывают "шишки" ("перья"). Занимались этим главным образом государственные крестьяне.
В Нижегородской губ. также основными огородными овощами были капуста, огурцы, свекла, морковь, редька (Нижний Новгород, Василь, Горбатов, Арзамас, Лукоянов и др.). Иногда сажали горох, тыкву, репу, бобы (Арзамас, Горбатов и др.) и. В слободе Выездной под Арзамасом было крупное производство лука, коим снабжался Нижний Новгород и округа. Крайне небольшой размер огородов отмечается в г. Семенове, жители которого "главное продовольствие" по этой причине вынуждены покупать на базарах.
Ассортимент огородных культур в Пензенской губ. почти ничем,не отличался от Нижегородской губ. Капусту, огурцы, свеклу, морковь, редьку и лук сажали в Саранске, Нижнем Ломове, Керенске, Наровчатом, Троицке, Инсарах, Мокшане и др. городах". Бобы отмечены по Троицку и Мокшану, горох — в Саранске и Троицке, репа — в Мокшане, Шешкееве и Городище. В г. Чембар кроме огурцов и капусты "более ничего" не сажали, т.е. возможно, что здесь мы встречаемся с узкой специализацией, видимо, для производства на рынок. В огородах г. Пензы среди овощей особо выделены простые и длинные огурцы, капуста "ординарная и других родов".
В более южных районах, в частности в Воронежской губ., в ассортименте обычных огородных культур появляются дополнительно тыква, дыни, арбузы (г. Бирюч, Валуйки, Беловодск и др.). Арбузы и дыни в некоторых районах сеяли на полях (г. Валуйки, Беловодск). В Воронежской губ. широко распространены были петрушка и пастернак (Купянск, Бирюч, Задонск и др.). В Коротояке в огородах сажали фасоль и "турецкую пшеничку" (так в XVIII в. называли кукурузу). В Задонске сеяли "рускую горчицу" и анис.
В некоторых городах Урала в конце XVIII в. наблюдалось сравнительно большое разнообразие огородных культур. Практически повсеместно сажали капусту и морковь (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оха, Оса, Соликамск, Камышлов). В большой части городов сеялась репа (Екатеринбург, Пермь, Ирбит, Соликамск), редька (Екатеринбург, Пермь, Соликамск, Ирбит, Оханск, Оса), горох (Пермь, Соликамск, Ирбит, Чердынь, Камышлов), бобы (Пермь, Ирбит, Соликамск, Оха, Чердынь, Камышлов, а Оса — лишь "малая часть"). Лук сеяли во многих уральских городах: в Екатеринбурге — лук репчатый и лук-"батун", а просто "лук" — в Перми, Ирбите, Соликамске, Оханске, Осе и Камышлове. Свекла отмечена наблюдателем лишь в Оханске, Осе и Камышлове, бобы — в Перми, Соликамске, Ирбите, Оханске, Чердыни и Камышлове. Чеснок был в Екатеринбурге и Перми, тыква — в Перми, Ирбите и Камышлове, редис, брюква и "малая часть маку" — в Екатеринбурге, хрен — в Соликамске. Впрочем, наш источник, возможно, и не вполне исчерпывающий и дает право лишь на общее представление о характере уральского огородничества. Одно несомненно: огороды уральских городов, как правило, предназначались "для своего употребления". Лишь по Екатеринбургу наблюдатели отмечают, что часть овощей отвозят в Красноуфимск, куда овощи поступали также из Троицкой крепости.
В Центре России, вокруг самого крупного городского центра — Москвы, сложилась особая обстановка. Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами. Такой тип развития уже в XVIII в. привел к отказу в ряде районов от традиционного зернового производства. Во многих ближайших к Москве селениях "упражнялись в сажании огородных овощей, как то: свеклы, моркови, редьки, луку, чесноку, огурцов, капусты и картофеля так, что во многих селениях почти все поля обращены в огороды".
Во многих городах Нечерноземья, даже промышленно развитых, овощеводство и садоводство в XVIII столетии обрели ярко выраженный торговый характер. В Центральной России кроме собственного потребления овощи выращивались для торговли в уездах. В анкете ВЭО по Переяславской провинции прямо отмечено, что овощи крестьяне "более по необходимости покупают в городе". Дмитровские купцы Подмосковья "овощами торгуют в своем городе и уезде, также отправляют и в ближние города и уезды". Жители Ярославского городка Данилова развозят свои овощи по уезду. В Можайске "капусту и огурцы садят в великом количестве, которое употребляется на продовольствие городских и уездных жителей". В Верее капусту и огурцы садят "для жителей городских и продажи поселянам в близлежащих уездах. В Волоколамске горожане выращивали капусту, огурцы, морковь, горох, свеклу, редьку и прочее "в великом количестве".
Торговый характер городского овощеводства неизбежно способствовал выработке рациональной агротехники и агрикультуры. В итоге сложного процесса взаимовлияния стоимостных рычагов рынка и совершенствования агрикультуры торговое овощеводство городов постепенно подчиняется специализации.
Мы уже говорили о том, что под Арзамасом, в Выездной слободе специализировались на производстве лука. В Промышленном центре России было несколько таких городов, где главным товаром был лук. Это г. Дмитров, где А.Т. Болотов отмечал "произведение великого множества репчатого луку, которым засаживались превеликие огороды". Это Верея и Боровск. В частности, в Боровске уже в 60-х годах XVIII в. "главный торг большею частию жителей — чесноком и луком, который родится лутчего рода в таком количестве, что в иные годы с лишним на 4 тыс. руб. отвозят в Москву и в близлежащие города". Верея, так сказать, соперничала с Боровском в производстве лука. В конце XVIII в. лука и чеснока здесь сеяли громадное количество — ежегодно до 10 тыс. четвертей. Под лук и чеснок пошли не только все площади городских огородов, но и обширные пространства городских выгонных земель, на которых обычно пасли скот. Верейский лук также славился "во всей России лутчим". Крупные партии его везли в Москву, Тулу, Тверь, Ржев, Торжок, Гжатск, Смоленск, Мещовск, Волхов, Орел, Козельск, в Белоруссию и Польшу. Под влиянием городского овощеводства и некоторые села Верейского уезда специализировались на разведении чеснока и лука.
Наконец, в волжском Романове "садят капусту, чеснок, редьку, свеклу, морковь и лук не только для собственного расходу, но и на продажу, так что лук продается в городе и развозится водою и сухим путем ценою не менее до 20 тыс. руб." Во владимирском городке Лух большинство жителей имело "пропитание... от черных огородных работ", а объектом торговли были "лук, чеснок и прочей овощь".
Сорта лука в XVIII в. были различными: лук-"сеянец", "песочный" лук, лук-"порей", репчатый лук, лук-"батун", лук-"цибуля" и т.д.
Лук-"сеянец", предназначенный на рынок, в конце XVIII — начале XIX в. сеялся на огромных участках стандартного размера: 15 сажен (св. 30 м) в длину и около 6 сажен (12 м) в ширину. На такую площадь шло 16 золотников (ок. 70 г) семян. Лук-стриженец, или "цибуля обыкновенная", сеялся главным образом в районах к югу от Москвы. Обыкновенная цибуля имела перья длиной около 5 вершков (до 25 см), а семянной ствол до аршина и более (св. 70 см) с резким утолщением средней части пера. У поздней цибули (яковлевской) перья были короче, но толще. Цибуля давала много продолговатых луковиц на общей белой мочке. Лук-"порей" сеяли обычно "под зиму", а в июне пересаживали на другие гряды. По цвету луковицы различались на красные и желтые.
Наиболее подробно промышленная технология производства лука раскрыта А.Т. Болотовым описанием навыков и культуры взращивания лука в г. Боровске. "Наилучший и крупнейший да и вкуснейший, — писал ученый, — лук родится на второй год после посева... севака". "Севак" получался посевом семян. Их предварительно готовят к севу так: "кладут в чаши, намачивают водою и ставят на лавки (в избе, — Л. М.), где ни жарко, ни холодно. Стоят (семена, — Л. М.), пока не накленутся и не пустят ростки. Тогда (пересыпают их, — Л. М.) в сита или частые решета и в реке перемывают. Негодные — долой, а хорошие сушат". Вся эта процедура подготовки к севу занимает примерно шесть дней. Подсохшие пророщенные семена сеют не слишком часто на хорошей земле, но более песчаной", так как на тучной земле луковички вырастают "слишком велики и негодны". Лук полют несколько раз в лето. Когда перья осенью засохнут, луковички "севака" выкапывают и сушат. Размером луковички должны быть с лесное яблоко или "в орех и мельче". "Паче, чем он мельче, тем почитается лутчим и продается дороже". Сушат "севак" на солнце, а потом в овинах. Хранят этот лук всю зиму в особых полатях из тоненьких жердочек" в черных избах, чтобы лук не сопрел и чтобы "как дым, так и дух проходил насквозь". На дощатых полатях этот лук загнивает. Зимой лук регулярно перебирается. Прокопченый дымом лучок называется теперь "варенцом". Именно этот лучок сажается для получения "крупнейшего", в диаметре до 2-х вершков (св. 8 см), "мягкотельного" вкуснейшего репчатого лука. "Варенец" сажают "по вскрытии весны" на хорошо упаханной, мягкой земле в гряды. Интервал посадок около 36 см, невзирая на размеры той или иной луковички ("в сем случае они не жалеют земли"). Гряды должны быть с наклоном не на юг. Летом перья от такого лука берегут — не щиплют; гряды часто полют и, если при этом ломают стрелки, то "они луковицы почитают уже за негодные".
Готов лук, когда стрелки "развалятся и лягут на землю". От одного "севака" получают по 2—3 больших луковицы. После выкопки и обрезки лука его десять дней просушивают на солнце, а потом в овинах "на частых жердочках", поддерживая малый огонь. Так сушат шесть дней. Потом идет сортировка на 3 руки (сорта). Самый мелкий объединяют с "севаком". Крупный хранят в омшанниках на полатях из жердочек, по необходимости подсушивая жаром в горшках или малым огнем. Этот лук идет на продажу и называется "первак". Если "первак" очень мелок, то его сажают и получают "другак". Мелочь от "другака" тоже сажают, как "севак", и получают "третьяк", а потом и "четвертак". Более старого лука не бывает, так как мелкий "четвертак" идет в пищу и т.п.
Самые крупные луковицы "первака" сажают в самую лучшую землю отдельно — из них получают семена. Стрелы такого лука достигают метровой высоты и больше. Спелые стрелы срезают, собирают в пуки и вешают головками вниз "под сараем, где ветер, а под ним — рогожка, куда сыплются семена. Боровичи-луководы во второй половине XVIII в. также практиковались в своем мастерстве, уезжая огородничать в другие города и уезды. Там они "сажают лук хотя на наемной, дорогою ценою земле, но от оного получают немалую прибыль".
Таков лишь в общих чертах метод выращивания репчатого лука. Конечно, от А.Т. Болотова ускользнули многие нюансы. Основной из них — качество приготовленной под сев земли и отбор семян, что и было, видимо, "секретом" боровичей. Тем не менее и описанные нами приемы агрикультуры сами по себе резко отличны от общей практики. Тот же А.Т. Болотов писал, что "у нас в деревнях не делается для посадки никакого выбора, сажается как ни попало и нередко десятилетний и более" (по возрасту) лук. Крупные луковицы для высадки лишь разрезаются обычно на столько кусков, сколько вылезло ростков ("на 4 и на шестеро"). Эти куски сажали в гряду на глубину 2 вершка (св. 8 см), но очень загущенно: интервал был всего 3—4 вершка (12—16 см). Стрелки все лето обламывали, и вязали их лишь тогда, когда они начинали вянуть. Все это, а также не вполне тщательная прополка, вело к тому, что в итоге лук получался мелкий.
Технология выращивания чеснока была очень схожа. Товарный чеснок получался из зубчиков чеснока, высаженных на глубину 2 вершка (св. 8 см) с интервалом 2—3 вершка (8—12 см), а иногда — 4—5 вершков (16—20 см). В начале июня листья вязали в узлы. Когда в середине июля они начинали блекнуть и вянуть, чеснок выкапывали, вязали в пуки и хранили в теплом сухом месте. Обычно в головке получали 12—15 зубков.
Видимо, ценность чеснока во многом зависела от качества земли. Наиболее славился верейскнй чеснок, а также чеснок из сел Ростова Ярославского, хотя в Нечерноземье чеснок был очень популярен и выращивался во многих крупных городах.
Несмотря на то, что огурцы и капуста выращивались почти в каждом крестьянском огороде, в XVIII в. намечается ряд центров товарного производства этих культур.
В подмосковном городе Дмитрове — крупном центре торгового овощеводства — помимо лука и чеснока "в рассуждении грунта и положения места" были благоприятные условия для выращивания огурцов и капусты. Масштабы посадок современники оценивали как "изобилие", в итоге которого "знатное количество для продажи отвозилось в соседственные города и посады". Вместе с тем немалый торг дмитровские огородники производили мятой — одной из самых необходимых поваренных трав XVIII столетия.
Приокский город Муром специализировался только на огурцах. Таких центров в Нечерноземье было очень немного: можно вспомнить и г. Ростов, хотя в нем выращивали и другие овощи и травы. Про жителей Мурома наблюдатели писали: "Всему гражданству общий промысел состоит в огуречных огородах. Огурцы у муромцев разделяются на зеленцы и семенники (на семена шли огурцы от первой завязи и только с округлыми концами, — Л. М.). Зеленцы употребляют они для домашних расходов, а семянники попускают лежать на грядах до самой их спелости. Потом разбивая собирают семена и распродают в окрестные города и села на вес. И пуд семян от двух до восьми рублей продается". Муромский сорт огурцов был широко распространен. В 60-х годах XVIII в, славился огурцами и г. Владимир, а к концу века — г. Покров. В отличие от "муромских", "покровские" огурцы лучше годились к солению, поскольку у "муромских" была очень тонкая кожура. В Тульской губернии широкой известностью пользовались свои — "мясновские" огурцы.
Наиболее популярными сортами у огородников были огурцы ранние (парниковые), хотя обыкновенные огурцы открытого грунта также были очень распространены. В помещичьих и отчасти посадских огородах выращивали множество сортов огурцов: "простые", или "желтые", "белые", или "голландские", "длинные", или "турецкие", "скороспелые", "мохнатые", "шпанские", "змеиные" и т.п. В огородах сажали преимущественно "простые" и "белые" ("по состоянию климата и почвы огурцы выраживаются из белых — в зеленые, из шероховатых — в гладкие"). В парниках росли скороспелые. "Длинные" огурцы сажали и в огородах, и в парниках, практиковались и так называемые "садила".
Скороспелый сорт огурцов в городах и помещичьих усадьбах сеяли в парниках иногда даже глубокой зимой. Для парника рыли специальный ров шириной в 2 аршина (св. 140 см) и глубиной в 1 аршин (св. 70 см). Ров делали с выпуклым в центре дном для стока воды. Потом по периметру рва, длина которого может быть любой, выкладывали кирпичную или каменную стенку до поверхности земли. Ров заполняли свежим конским навозом, перемешанным с соломой. Накладывали его "ровно и рыхло", слоями, плотно утаптывая каждый слой и следя, чтобы не было комьев, горок и лощин (ямок). И так — слой за слоем, пока навоз не выйдет на уровень земли. Потом на кирпичную стенку монтировали ящик из толстых досок высотой по ширине досок. Северный край ящика должен был быть на 6 дюймов (св. 15 см) выше южного. Ящик снаружи укрепляли брусками. А на них ставили "окончины", т.е. рамы из сухого дубового дерева без поперечин. Рамы стеклили, готовя в раме выем. Стекла монтировали как тесовую крышу, т.е. начинали с нижнего конца рамы, и каждая последующая полоска стекла накладывалась на предыдущую. "Смычки" стекол и края рам замазывали специальной замазкой. Рамы красили масляной краской. Затем в парник закладывали землю, слой которой для огурцов, салата и редиса был не более 6 вершков (ок. 25 см). Навозная подушка сильно разогревалась, поэтому несколько дней (иногда и до двух недель) ждали, пока жар не сойдет и земля не станет теплой, как парное молоко. Семена огурцов, предварительно вымоченные 4 часа в воде и пророщенные в ветошке (тряпице), сначала сажали в горшочки с легкой землей, а горшочки вкапывали в грунт. Семена на посев брали 3—4-летнего возраста. Пересадка всходов производилась несколько раз, пока, наконец, всходы не сажали в грунт парника рядами с интервалом 6 вершков. У плетей защипывали ростки на третьем коленце, а у вторичных плетей — по первое коленце. Парник регулярно проветривался, всходы поливали. На ночь парники накрывали рогожами. Обычно тепло от навоза в парнике шло два — три месяца. Остывший парник обваливали свежим навозом.
Паровые гряды, или "садила" делали в апреле — мае так же, как парники, только без ящика (или обруба). Поверх навоза клали слой хорошей земли, формируя гряду. Сеяли, когда жар сойдет (через 10—12 дней). Если после сева жар возобновлялся, то колом делали отверстия в земле и навозе, чтобы тепло быстрее выходило. На ночь гряды покрывали войлоками, толстыми соломенными матами или оконницами.
В России в обычные гряды на открытом грунте сеяли огурцы в три срока: в первых числах мая, в середине и конце мая. Часто сеяли в определенный срок — 21 мая. Поздние или обыкновенные огурцы сеяли в середине и конце мая в хорошую погоду. Многие огородники комбинировали сев огурцов с посадкой простой или цветной капусты. В ямку на глубину 2—3 см сажали 8—10 зерен, закрывали слоем земли и поливали. В хорошую погоду всходы показывались на пятый — шестой день. При формировании первых трех листиков слабейшие ростки вырывали, оставляя по 5 более крепких ростков. Землю постоянно рыхлили, пололи и поливали. После снятия цветной капусты гряду чистили, междурядья поднимали и снова удаляли слабейшие ростки. В конце июля появлялись первые огурцы.
В южных же краях России огурцы сеяли с 1 по 20 мая на полях. С осени на поля вывозили навоз. Весной пахали и боронили гладкими лехами, "то есть разсевая, как хлебные зерна, по гладко упаханному и выбороненному месту". Огуречные промышленники находили "сей способ лучшим". Степные огурцы находили широкий сбыт как свежими, так и в виде солений. На засолку здесь шли огурцы только самой поздней завязи.
Во многих городских центрах наряду с огурцами важную роль играла и другая продукция, выращиваемая на рынок, — капуста.
Наиболее широко распространенными были очень немногие сорта: "кочанная обыкновенная", "серая листвяная" капуста были непременным овощем в крестьянских огородах. Белокочанная и цветная капуста чаще разводились в городских огородах.
В конце XVIII — начале XIX в. уже повсеместно славилась коломенская белокочанная капуста. Посадки ее были не только в огородах, но и в полях. Семена "большой коломенской капусты" перед севом подвергали мочке в течение трех часов, затем проращивали во влажной тряпице. Сеяли ее на "рассаднях" или хорошо унавоженных паровых грядах ("садилах") в апреле месяце. Рассаду перед пересадкой омакивали корнями в раствор из животной мочи, иловатой земли и воды. Кочны большой коломенской капусты отличались величиной, а отдельные экземпляры были весом до 30 фунтов (ок. 12 кг). Белокочанный сорт был широко распространен в Подмосковье и ближайших к нему городах. Так, например, в Можайске наблюдатели отмечали: "Сеют здесь в изобильном числе капусту и огурцы, которые употребляются на продовольствие... соседственных городов".
Много огородников-капустников было в Ярославской губ., особенно в г. Ростове и уезде (села Поречье, Угодичи, Сулость, Вязовское, Зарецкое), а также в заштатном г. Петровске. Вообще говоря, торговое овощеводство в этом районе было хотя и единственным, но многоплановым производством. Центром его в конце XVIII — начале XIX в. была обширная низменность вокруг озера Неро с его плодороднейшим илом — сапропелем. Ведущими культурами в XVIII в. были огурцы, капуста, лук и чеснок. Немало внимания уделялось и поваренным травам, имевшим, как и указанные овощи, широкий сбыт прежде всего в Ярославле, в поволжских городах и городах Промышленного Центра. Разнообразие поваренных трав, культивируемых ростовцами, буквально поражает. Автор топографического описания Вологодской губернии начала XIX в. отмечает, что в дворянских огородах Вологды под прямым воздействием ростовских огородников появились такие травы, как укроп, щавель, мята, петрушка, портулак, садовый кресс, черенковый ревень, базилик, кервель, цикорий, чабрец, шалфей, богородская трава, просвирняк, иссоп, лаванда, зоря, мелисса, рута, белый мак, очная помощь, дикая ромашка, дягиль, ложечница, зверобой, полынь, горчица и сахарный горох. Стало быть, все эти поваренные и лекарственные травы возделывались в Ростове и Ростовском уезде. Часть этих трав, несомненно, выращивалась в парниках и теплых паровых садилах (например, базилик, и др.). К таким поваренным травам относился и сельдерей, который сеяли несколько раз. Первый сев в начале весны (в апреле) был в парниках, где он давал хорошие всходы через 3—4 недели. Затем его пересаживали в открытый грунт на жирные и влажные гряды, соблюдая интервал в 4 вершка (ок. 17 см). В холодные ночи гряды покрывали рогожами. Второй сев был уже через 3—4 недели, в начале мая, на открытых грядах на солнечных местах. Третий сев был в конце мая, и для этого использовались гряды с самой тучной землей, освещаемые преимущественно утренними лучами солнца. Могли быть и более поздние посевы с последующей пересадкой в парники. В конце XVIII в. ростовцы предпринимали попытки выращивания так называемого кинареечного семени, по вкусу напоминавшего современникам "сарочинское пшено".
В конце XVIII — начале XIX в. ростовские огородники стали уделять внимание производству зеленого ("сахарного") гороха.
Это один из многих сортов гороха (а в России культивировались такие сорта, как горох "серый", или обыкновенный, горох пучковой, горох тычковый, горох-ползун, горох скороспелый и др.), который сеяли очень рано — в апреле (независимо от характера весны, так как горох боится лишь осенних "заморозов"). Ранний горох сеяли в теплые паровые садила с глубиною рва в пол-аршина (св. 30 см), куда слоями засыпался свежий конский навоз с последующей утрамбовкой каждого слоя. Сверху насыпалась земля на ладонь высоты. Сеяли за 1—2 дня до полнолуния. В холодную погоду был сев сухой, а в теплую — горох мочили сутки. По вечерам регулярно паровые гряды накрывали от возможных морозов. Полив обычно был вечером (пучковый и тычковый горох знатоки рекомендовали поливать по утрам).
В конце XVIII — начале XIX в. ростовцы стали переходить от посевов цикория как травы для салатов к посевам его ради корней, из которых приготавливался так называемый "цикорный кофе", ставший в ту пору входить в моду. Ростовцев уже в XVIII — начале XIX в. отличала высокая культура приемов выращивания самых разных овощей и трав. Их огромный эмпирический потенциал в достаточной мере отражается в том, что иные ростовские огородники по запаху земли могли определить, что лучше всего (выгоднее всего) сажать на данной почве. Высоко развито было у ростовцев-огородников парниковое хозяйство.
Традиции огородничества, земельная теснота, обилие опытных умельцев-огородников привели к практике отхода профессионалов-огородников в другие районы. Можно вспомнить, что жители Боровска уходили на промысел для выращивания лука и чеснока в других местностях. Обитатели заштатного городка Петровска, близ Ростова, имели промысел, "отъезжая в Петербург, Ригу и Ревель, где, нанимая сады и огороды и оныя обрабатывая, торгуют теми садовыми и огородными произрастениями, в чем по большей части и занимаются". Жители г. Петровска и Ростовского уезда в конце века (1798 г.) уходят для огородных работ уже и в южные районы, в частности в г. Оренбург, "где содержат или из найма обрабатывают огороды". В начале XIX в. ростовцы уже в Вологде. Весьма вероятно, что эта практика привела и к широкому влиянию "ростовской культуры огородничества". Поэтому пристального внимания заслуживает агрикультура возделывания важнейшего продукта огородничества, практикуемого русским населением в Копорском уезде и, видимо, вообще в Ингерманландии. Копорская белокочанная капуста была главным товаром, идущим из здешних сел в Петербург, Нарву, Кронштадт и другие города.
Сорт капусты "капорка" был широко известен и во всем российском Нечерноземье. Главные ее разновидности — капорка ранняя и славянская. Первая из них спела к 1 июля, а вторая — к 1 августа. Кочны этой капусты были невелики, но формировались в сравнительно короткие сроки. Раннюю капорку сеяли в марте в парниках-рассаднях. Но гораздо большее значение имел поздний сорт.
Возделывали его на тучной, мягкой и не очень мокрой земле. Песчаные и глинистые грунты не годились. На старых капустниках землю пашут четыре раза, унавоживают мелким навозом. Причем перед вывозкой навоза пашут и боронуют и тотчас после вывозки и разбрасывания навоза "подпахивают и заборонуют". Перед "сажкой" пашут и боронуют в четвертый раз. Потом делают гряды и ровняют их лопатами. Садят рассаду капусты в третьей декаде июня (на Иванов день — 24 или на Петра и Павла — 29), обычно вечером, делая колышком ямки в расстоянии друг от друга "на ведро". Сажая рассаду в ямки, тут же поливают из ведра ковшом или уполовником. В других случаях предпочитали сажать в сухую землю, когда нет дождя. Потом шел полив в течение трех суток по вечерам. В случае жаркой погоды полив был дважды в день (утром, "когда роса обвалится", и вечером, "когда перед закатом роса начинает засыхать"). Больше капусту не поливали до самой осени, считая, что от полива омывается корень, а капустный лист синеет и блекнет. Если очень сильно пошли сорняки, делается однократная прополка. Таким образом были созданы сорта белокочанной капусты, которые требовали минимального ухода. Борьба с главным вредителем капусты — капустным червем шла главным образом вручную — его собирали и сжигали. Самая "сильная" капуста, которую не брали черви, была на лядинах и росчистях. Там землю удобряли пережиганием кубышей, т.е. вязок хвороста. "Случается", как писал современник, "что и до трех раз пережигают, а коли дерн толст, то и топором его рубят, чтоб землю сделать мельче и рыхлее". Спела капуста к стуже около Покрова дня. Тогда ее срубали, отходы прессовали тут же в поле в особые кучи, огражденные тыном. Лили туда теплую воду и ставили гнет. Это был корм скоту, "а по нужде и людям". Капусту в основном квасили на зиму.
Часть кочнов капусты хранили, а весной высаживали на семена. Капустные рассадники делались на старых грядах величиной 3 сажени на 1,5 аршина (5м х 1м). Гряды ровняют лопатой, потом жгут на них дерн и хворост. Далее граблями очищают, оставляя ровный слой пепла, иногда гряды слегка метут метлой. Сеют семена на ровный слой пепла (одна "хлебальная лошка" семян с шестью горстями земли на гряду). Семена покрывают черной землей слоем в два пальца толщиной. Поливают лишь тогда, когда покажутся ростки. И далее поливают по вечерам ежедневно (иногда дважды в день) до тех пор, пока листьями рассады не покроется земля. Главный вредитель рассады — мошка. Ее отваживали либо посыпкой пепла вокруг растений, либо приготовлением раствора для опрыскивания из листьев лопушника с куриным пометом. Раствор делался закисшим.
Помимо белокочанной капусты на рынки русских городов поступала и краснокочанная капуста (в XVIII веке ее иногда звали "черной капустой"). Так, в конце века в Коломне на огородах выращивали наряду с огурцами, хреном, картофелем "белую и черную капусту". Кроме того, возделывались зеленая и желтая савойская капуста. Во многих городах России огородники разводили цветную кочанную капусту. Лучшие из них добивались формирования крупного, белого и мелкозернистого кочна. Уже в конце XVIII в. рыночные условия были таковы, что цветная капуста продавалась начиная с июня и до глубокой зимы (до так называемых Святок). Конечно, сажали цветную капусту прежде всего в парниках, начиная с марта месяца. В открытых садилах или паровых грядах — в мае. После формирования всходов с 4-мя листками производилась пересадка, либо в другой парник, либо в открытый грунт.
Нередко в помещичьих огородах цветную капусту выращивали, сажая рассаду под стеклянными колоколами в открытом грунте, снимая затем колокола или пересаживая в третий раз, когда наступало тепло. При пересадке рассады полив был очень умеренным (иногда раз в две недели). Потом частота полива увеличивалась (один раз в 2—3 дня), и при образовании кочна норма полива снова увеличивалась. При появлении кочнов проводилось окучивание.
Из других подвидов цветной капусты в XVIII в. особое распространение получил брунколь или бронколь. Лучшей рассадой этого сорта считалась кудрявая и темная цветом. По достижении растением половины своего обычного роста "сердечко" надламывали, чтобы растение дало больше отростков. Лучшими урожаи цветной капусты были также на кубышах. Из других сортов капусты можно отметить возделывание кольраби и др. По Черноземью есть сведения об огородничестве г. Пензы. Там к капусте, видимо, был особый интерес, ибо наряду с "яблонными и вишневыми садами было большое разнообразие сортов капусты (здесь сажали: "цыприкую (?), цветную, раннюю цветную, любскую, белую кочанную, острую красную, зеленую и кудрявую").
Из южных бахчевых культур далеко на север проникла тыква. Жители городов Нечерноземья приспособились успешно выращивать многие сорта этой культуры в открытых грядах и парниках. Среди многих сортов тыквы, сажаемых в городских и дворянских огородах (тыква обыкновенная желтая, тыква белая, тыква мармированная, т.е. мраморная, тыква "чалмою", тыква кубышичная, тыква-труба и т.п.), наиболее распространенными были три сорта (тыква желтая, белая и мармированная). Поскольку тыква спеет за четыре месяца, то сажали ее рано (обычно в середине апреля) в специальные миниатюрные садила, т.е. теплые унавоженные участки. Для этого рыли ямки квадратной формы шириной около полуметра (12 вершков) и глубиной в 30 см (6 вершков). Их наполняли навозом (видимо, конским, т.к. он должен был разогреваться). Бугорок над землей делался тоже главным образом из навоза, скорее всего, перепрелого. В бугор сажали пророщенные семена или уже готовые ростки, выращенные в парнике или настоящем садиле. Все это накрывали покрышкой из соломы или рогожи, открывая только в дождь. При появлении ростков покрытия снимали, что происходило через 5—6 дней. Через 5—6 недель главные плети, достигшие длины 4 аршин (ок. 3 м), защипывали на концах, а на первое от защипа коленце насыпали земли. Засыпанная плеть прорастала и усиливала питание всего растения. При появлении вторых плетей их также защипывали. На каждой плети оставляли не более двух крупнейших плодов, остальные срезали. Зреющие тыквы регулярно переворачивали, подставляя под лучи солнца равномерно весь плод. Под тыкву обычно подкладывали кирпичи или что-то подходящее, изолируя весь плод от холода земли и излишней влаги. Полив был обильным ("не опасаясь лишка"), неколодезной водой. В сушь поливали ежевечерне. Крупные плоды открывали, отгибая листья. Спелые тыквы срезали, но оставляли лежать на солнце 10 —15 дней. Затем их помещали в прохладное помещение, где они лежали длительное время. Искусные огородники XVIII в. умели различать тыквенные растения и выделять "мужские" и "женские". "Огородники утверждают, что растения мужские приносят плода большие крупнейшаго".
На городских огородах и в помещичьих хозяйствах во второй половине XVIII в. Появилось множество новых сортов и видов овощных растений и поваренных трав, что свидетельствовало о резком увеличении доли и влияния на агрикультуру так называемого индивидуального опыта.
Как известно, интродукцией в растениеводстве называется тенденция распространения (и стихийного, и сознательного) каких-либо ценных растений-аборигенов из локального региона начального произрастания в иные регионы мира. Процесс интродукции в XVIII веке дал России уже упомянутые кольраби и савойскую капусту, баклажаны, пастернак, петрушку, лук-порей, рокамболь, сельдерей пахучий, сахарную (белую) свеклу, подсолнечник, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мяту перечную, вайду, морену красильную, шпинат и др. Возделывались так называемый сахарный горох, спаржа, которая была широко распространена и в диком виде "добротою не хуже... огородной" , турецкие и русские бобы, скорцинера, сахарный корень и др. А.Т. Болотов был среди первых энтузиастов посевов английской горчицы, в 90-х гг. в Москве уже продавали горчичное масло.
Процессы интродукции были особенно ярко выраженными в южных районах России, где были наиболее благоприятными условия для возделывания многих европейских средиземноморских и восточных культур. Еще Петром I под Воронежем был устроен огромный сад, "где чинены были разные опыты, дабы усмотреть, могут ли в сих странах произрастать полезные плоды, растения, виноград и другие травы". Такой же опытный питомник был и под Азовом. Уже в XVIII в. необычайно быстро распространились в огородах тмин, сельдерей, петрушка, пастернак и др.
В Самаре жители "издавна садят в огородах своих называемый у них стручковый или астраханский перец, который именуют у нас больше горчицею", — писал в 90-е годы века современник. Семена перца, похожие на чечевицу, предварительно проращивали, потом сеяли, как капустную рассаду и поливали дважды в день, утром и вечером, в течение 12 дней. По достижении растением высоты в четверть аршина (18 см) пересаживали в мягкие гряды, как капусту. Ежедневный полив продолжался до цветения (в сушь поливали и в цветение). Потом оставляли в покое до снятия урожая. В Самаре общий сбор перца достигал 1500—2000 пудов. Пуд кривых красных стручков жгучего перца стоил 2—2,5 руб. Большие стручки были длиной около 15 см. Погодные условия заставляли иногда снимать перец недозрелым и вносить дозревать на полатях в избе. Зрелый перец обычно перерабатывали (сушили, толкли в ступах). Расходовали перец экономно — стручок на месяц.
Сугубо торговый характер имело и великорусское садоводство.
Дворянские фруктовые сады, иногда в несколько сотен и тысяч деревьев, сдавались на откуп перекупщикам, которые, как правило, были опытнейшими садоводами. В одном из наказов приказчику конца 60-х годов четко определена доходность хорошего сада: "всем известно, что иногда такой же доход получается с них, как и с целой хорошей деревни". Ту же мысль находим и у А.Т. Болотова: "Вы знаете, какие есть сады в Каширском уезде?! Не принесет того деревня иная, что приносят они господину". Да и сам А.Т. Болотов после ухода с должности управителя дворцовых имений Бобриковской и Богородицкой волостей получал со своих садов в с. Дворяниново весьма солидный доход. В Словаре Афанасия Щекатова, в частности, говорится, что у дворян Рязанского, Пронского, Зарайского уездов "плоды садовые покупают коломенские и зарайские купцы, которые сим немалую часть своего торга составляют".
Основной товар садоводства нечерноземной полосы России — яблоки. Их разводили даже в Олонецкой провинции, где в Курвоской волости у крестьян, а в Оштинской волости у горожан были хорошие яблони. В Ярославле "многие имея в своих садах яблоки, вишни, смородину и малину... употребляют в продажу". Яблоневые и вишневые сады были в г. Угличе.
По мнению А.Т. Болотова, яблони и некоторые другие садовые деревья любят больше тяжелые, вязкие и глинистые, унавоженные земли. Именно такие земли преобладали в междуречье Оки и Волги, где и сосредоточены были наилучшие фруктовые сады (это районы Калуги, Тулы, Коломны, Владимира, Мурома, Нижнего Новгорода и т.д.). В частности, в Калуге было огромное количество садов, из которых "пространнейший и богатейший здесь так называемый Шемякин сад в Заверхней части (города, — Л. М.), в котором всякие дерева, как-то: сливы, груши, вишни, абрикосы и прочие ежегодно богатые плоды производят". От одних яблок, отправляемых в Москву, доход бывает "более нежели на 200 тыс. руб." Жители Коломны "имеют обширные плодовитые сады, от которых хозяева получают довольную прибыль. Сим заведением город Коломна перед прочими прославляется", в Коломне "делается самая лутчая из разных плодов сахарная постила". Большой торг яблоками был в г. Малоярославец. В Рузе "от плодовитых садов и огородов получают довольную прибыль". В Верее "в садах... растут в изобилии яблоки, сливы, вишни и груши". Гороховец имеет "великие плодовитые сады, так что от них города мало видно. В них родятся яблоки разного сорта, из них делают постилы и от продажи оных получают немалый прибыток". В Серпухове "разведены обширные сады... Жители из яблок, вишен, крыжовника и смородины делают сахарную постилу с отличным искусством и отправляют в Москву, Санкт-Петербург и другие города". В Вязниковской слободе большинство населения занимается "разведением вишневых и яблонных садов, которых в городе нарочитое множество".
Огромное количество садов было в городах некоторых черноземных губерний России (Орле, Мценске, Ливнах, Курске, Воронеже, Тамбове и др.). В частности, изрядные сады с яблонями, вишней, сливами, дулями, грушами, терном, бергамотом, черносливом и т.п. отмечены топографами в г. Воронеже. С.Г. Гмелин, проезжая Воронеж, кроме городских садов с яблонями, грушами и вишнями отмечал, что яблок, вишни и груш было полно в ближайших лесах, а лесная вишня шла на производство "вишневки". Городские сады дворян в этой зоне иногда были строго регулярными, т.е. с аллеями, куртинами, косячками и т.п. Так, на севере Курской губ. в г. Дмитровске был огромный сад князя Кантемира, занимавший около 12,5 десятин. Территория его была разбита аллеями на 16 куртин. Аллеи (дороги) были обсажены двумя рядами лип и "кронными липовыми ж деревьями". В куртинах росли яблони, дули, сливы, вишни, смородина, крыжовник и малина. В другом саду, принадлежащем полковнику кн. Н.И. Трубецкому и капитану кн. Дм.Ю. Трубецкому, была также планировка с выделением куртин, между коими были кленовые и липовые аллеи. Кроме обычных яблоиь, вишен, слив и т.п., здесь росли ареан и барбарис, волошский орех и др.
Широко распространилось садоводство в городах Курской губернии. Так, в Белгороде было четыре больших сада, не считая мелких. Наблюдатель (Сергей Ларионов) отметил, что здесь "черешня отменно вкусна". В Богатове отмечено Ларионовым лишь два сада. В Путивле было мало садов, но в них особо отмечены посадки крыжовника и трех сортов смородины. В Льгове сады вообще не отмечены. В Фатеже садоводство в 80-х годах XVIII в. только начиналось. В Тиме было всего 10 садов, в Дмитриевске — 12, в Обояни — 16, в Рыльске — 25, в Новом Осколе было 5 больших садов, зато в Старом Осколе был 71 сад. Наиболее богаты садами были города Кароча (98 садов) и Суджа (5 больших и 145 малых садов). В Кароче были "славны яблоки и чернослив", в Новом Осколе преобладали яблоки и вишни, в Судже в многочисленных садах росли яблоки, бергамот, дули, груши, сливы, вишни, а также малина, крыжовник, смородина. А в Тиме в садах были лишь яблоки. В Старом Осколе в изобилии росли яблоки, бергамот, груши, сливы и, главное, вишни.
Однако сады были далеко не во всех городах Черноземья и Поволжья. Топографические описания отмечают, например, отсутствие садов в большинстве городов Костромской губ. (Нерехта, Плесо, Лух, Кадый, Галич, Чухлома, Солигалич, Макарьев-на-Унже, Кологрив), хотя в самой Костроме сады были (а в них: яблони, вишни, смородина, крыжовник, малина и небольшое количество вишни). Не было садов и во многих городах Нижегородской губ. (Василь, Семенов, Макарьев, Лукоянов, Ардатов, Арзамас), Пензенской губ. (Верхний и Нижний Ломов, Керенск, Наровчатов, Троицк, Инсары, Ченбар, Мокшан, Шекшеев и др.). Исключением были Пенза, Саранск и Краснослободск. В Пензе "имеют некоторые у себя сады, состоящие из яблоневых и вишенных дерев". В Саранске "некоторые имеют у себя сады... из яблоневых и вишенных деревьев". В Краснослободске кроме яблоневых и вишневых деревьев в садах выращивали и сливы. Практически не было садов в Тамбовской губернии. В частности, про Темников наблюдатель заметил: "Садов неотменно пещаному грунту заводить не можно". В Елатме "яблоки, груши, вишни растут в садах, но с малым плодородием". В самом Тамбове "яблоки, груши и вишни растут в садах, а в лесах только одни яблоки, и то весьма ретко. В полевых местах — терн, вишня и персики(?), которых родится довольное количество".
В XVIII в. уже бытовали вполне сложившиеся принципы взращивания и ухода за плодовыми деревьями. Традиционными для XVIII в. Были прививки "в раскол" (или "в расщеп") и "в копытце" (или "вкось"). В первом случае штамб подвоя (т.е. дерева, к которому прививают новый сорт) срезался перпендикулярно стволу. Пенек расщеплялся вдоль, и в расщеп вставлялся клиновидный срез черенка так, чтоб слои камбия черенка и подвоя совпадали. Место прививки замазывалось садовой замазкой и крепко завязывалось. Ори прививке "в копытце" делался клиновидный вырез у подвоя, затем брался срезанный под тем же углом черенок подходящей толщины, плотно прижимался и крепко обвязывался мочалом. В XVIII в. на одном дереве могло быть сделано от 20 до 600 прививок "в раскол" и "в копытце". Прививки разных сортов к одной и той же яблоне были широко распространенной практикой. А.Т. Болотов писал, в частности: "И последний мужик уже знает, что это произвесть через прививки легко". От Болотова мы узнаем и о распространении так называемых "закожных прививок". Он пишет: "У некоторых есть обыкновение спиливать всю яблонь негораздо высоко от земли и за кожу запускать множество тонких черенков". К. числу "закожных" прививок относится и окулировка, или "листочковая" прививка, которую в России ввел в практику сам А.Т. Болотов.
В XVIII в. в лесах еще было обилие диких яблонь, поэтому прививки, как правило, делали к пересаженным в сад дичкам. Размножали яблони и пригибанием большого дерева к земле так, чтобы прикопать часть кроны и получить отводки. Менее популярным был практиковавшийся у помещиков способ разведения новых деревьев семенами (так называемыми "почками").
В конце XVIII — начале XIX в. появилась специализация в садоводстве в виде разведения садовых питомников. В частности, в Вязниковской слободе Владимирской губ. многие жители занимались "рассаживанием яблонных и вишенных деревьев". А.Т. Болотов сообщает, что под г. Серпуховом в селе Липецы графов Головкиных почти все жители были садоводами и многие из них торговали прививными и почковыми яблоньками и получали себе на том довольно прибыли". В 1779—1780 гг. трехлетние яблоньки с черенковыми или листковыми прививками стоили 2—3 руб. Производство яблоневых саженцев было и в г. Муроме. Здесь уже в XIX в. под саженцы в почву на глубину около 18 см выстилали еловую кору, чтобы корни саженцев не прорастали вглубь и проданное деревце легко вынималось из грунта. Нередко садовые деревья выращивали и продавали в специальных корзинах. Таким способом могли выращиваться и "отрывки", то есть специально оторванная приствольная поросль.
В плодовых садах XVIII в., особенно в помещичьих, яблони эксплуатировались, как правило, очень длительный период. В старых садах было немало деревьев 50—60-летнего возраста, а возраст яблони в 30—35 лет был самым плодовитым периодом. Поэтому немаловажной было практика "омоложения" деревьев, что еще тогда решалось разными способами. Одним из них была обрезка старой кроны. Другой способ заключался в поднятии грунта вокруг дряхлеющей нижней части ствола плодового дерева. В итоге этой процедуры дерево оказывалось как бы в кадке или в плетеной корзине. Наконец, третий способ: листву неплодоносящей яблони в августе общипывали, а в мае буравили в нижней части ствола дыру, которую заколачивали сучком, срезанным от плодоносного дерева, и залепляли "белым варом" ("воск с трипентином"). Такая жестокая операция давала эффект, но А.Т. Болотов выступал против подобной практики.
Ягодные кусты, как правило, размножали черенкованием (т.е. закапыванием срезанных черенков на две трети их длины в землю), а также отводками (закапыванием или присыпанием землей пригибаемых плотно к земле веток того или иного ягодного кустарника). Практиковалось размножение ягодных кустов и корневыми отпрысками (например, малины).
Обычно садовая земля обильно удобрялась навозом (главным образом скотским). Помещичьи сады и сады городских мещан (купцов и др.) тщательно обрабатывались осенней и весенней копкой. Отпрыски регулярно срезались. По окончании активных обменных процессов в деревьях в садах формировались кроны. Борьба с вредителями была простейшей: сбор гнезд с личинками и окуривание деревьев. "Курево разводили с вечера, смотря по ветру". Топливом для костров был навоз или сырой хворост. Там, где это не помогало, червей обирали и давили. Подсыпали под плодовые деревья слой золы, чтобы черви-"бродяги", упав с веток, гибли в золе. Весной ощипывали старый лист, "лиственные комья", кожуха и колечки. И все же, несмотря на все эти меры, урон от вредителей был немалым. Урожаи были отнюдь не регулярны. По выражению А.Т. Болотова, садовый урожай "годом повеселит, а там опять несколько лет дожидайся.
Как уже говорилось, опытнейшими знатоками садоводства были откупщики, которые обычно ранней весной уже присматривали сады, заключая договора или сделки уже в период цветения. По состоянию, цвету, наличию или отсутствию пятен на завязях и бутонах (так называемых "яблочных пупышей") откупщик точно оценивал шансы на урожаи и назначал цену. Нередко бывали ситуации, когда, откупая на второй сезон, откупщик, "в прошлом лете давший хозяину дорого, на это лето не сулит прежней цены и вполы (т.е. и половины, — Л. М.)... хотя бы сад цветами как молоком облился". Неурожаю фруктов из-за вредителей-червей, которые в конце концов вылезают наружу, оставив в доброте яблока порок, цене — ущерб", весьма способствовала ранняя, теплая и сухая весна. И, наоборот, урожай фруктов больше сулила дождливая и прохладная весенняя погода. Изредка сады всей средней полосы России вымерзали совсем. Так, до 1781 г. в Нижнем Новгороде садов "весьма было достаточно", но "сей год для плодовитых деревьев столько был нещастлив, что ни одного не осталось живого — позябли". Примерно в то же время (в 1780 г.) жестокие морозы повредили все сады в г. Костроме. Наконец, в 1782 г. зимою погибли сады г. Тулы и округи. У А.Т. Болотова "вишен было великое множество, но оныя пропали все...
В России в XVIII столетии было буквально фантастическое количество разных сортов яблок и отчасти груш. Разумеется, основная работа по селекции и выведению новых сортов велась в дворянских садах помещичьих усадеб и в садах городского мещанства и дворянства. А.Т. Болотов описал в конце века свыше 600 сортов яблок и груш, культивируемых преимущественно в Тульской округе. Столь огромное множество сортов свидетельствует о многовековой для России культуре селекции, отбора и акклиматизации лучших плодовых деревьев. В Тульской округе было много сортов украинских и русских яблок разной величины, вкуса, разного налива и неналивных, особенно много было зимних и осенних сортов, годных "к мочению и к солению и к пастилам", а также скороспелых и летних сортов.
Среди зафиксированных А.Т. Болотовым яблок можно прежде всего отметить широко распространенные сорта. Это хорошо нам знакомая "грушовка" — полукислый летний сорт, очень популярный в XVIII веке. Это также известный нам "анис" ("анисимовка") — не очень крупный, полукислый, отличающийся крепостью и яркой окраской, очень плодовитый и давний сорт. Очень широко была распространена "боровинка" — "кислое со сластью", некрупное яблоко. Издавна популярным в торговле был один из лучших летних крупных кисло-сладких плодов — "зеленый налив". Знаменитейшим, лучшим яблоком в XVIII в. считалось "скляновское" (крепкий, прочный, крупный кисло-сладкий сорт, обладавший выдающейся лежкостью — мог храниться до июня следующего года). Популярным в торговле яблоком была "титовка", имеющая варианты местных названий (липецкое, пратовское, палцигское). А.Т. Болотов дал этому, как правило, очень крупному (до 10 см в диаметре), полукислому вкусному плоду, выходцу с Украины, иное название — "харьковка". Очень славились и охотнее други, по словам Болотова, покупались небольшие яблоки, известные под названием "плодовитка" (полусладкий сорт, особенно хорош в мочении и отличается особой лежкостью). Наконец, повсюду популярен был сорт "скрут", для XVIII в. это один из давних сортов, отличавшихся большим размером (ок. 10 см в диаметре), полукислым вкусом и красотой. Повсеместен был сорт "арапское".
В своем помологическом описании А.Т. Болотов большое внимание уделяет местным сортам тульского региона. Среди них известный в Туле сорт яблок "толкачи", отличающийся крупным размером (ок. 8 см в диаметре) и хорошим кисло-сладким вкусом. Славился в Туле редко встречавшийся сорт "крыжапель тульская", известный даже в конце XIX в. "Отменно славился" высокоурожайный сорт "золотаревское", выведенный в саду Золотарева, а также сорт "чебышевское" из сада Чебышева и сорт "меховское" из сада купца Меховникова. В Туле и ее окрестностях хорошо известен был сорт "гусевское", в котором помологи конца XIX в. видели современный им "апорт". Это очень крупное (до 10—12 см в диаметре), ядреное яблоко, отличавшееся необычайной лежкостью (до августа следующего года). Сорт "боква" принадлежал к числу давних и лучших кислых сортов тульских яблок. К числу зарекомендовавших себя тульских сортов относится "пастуховка" из сада тульского оружейника В.А. Пастухова, хотя А.Т. Болотов отмечает, что в Туле эти яблоки в его время называли по имени деда Пастухова "Харламовскими". К числу "именитых и славных" тульских сортов Болотов относил "зеленку украинскую", отличавшуюся размером, вкусом и лежкостью.
Из тульских сортов представляют интерес яблоки с тульских железоделательных заводов. Там при Ченцовском филиале еще в XVII в. во времена А. Виниуса был заложен большой фруктовый сад, перешедший потом к Нарышкиным. В XVIII в. здесь культивировались и были хорошо известны два сорта: "царицынское" и "ченцовка" (оба крупные, твердые кисло-сладкого и сладко-кислого вкуса). Из остальных тульских сортов можно отметить "склиновское тульское", "седачееские" и молдавку.
Яблоки из Тульской округи, в частности из г. Богородицка, также пользовались спросом (богородка, ждановка, настенское, рассыпная и др.). Известен ряд сортов из сада некоего Иполитова (политовские сорта: аляковка, величавка, варваровка, духовитка, курское, реповка, иполитовка и фарисейка). Известны были и другие сорта из усадебных садов — Осиповна, хитровка, волковка (коломенского купца Волкова, очень крупное — до 12 см в диаметре — "величественное" яблоко), пановка, белобородовка и др. Известны были в Туле и сорта из более отдаленных мест ("безцветка" — из рязанских садов, павловское — из воронежских краев, два сорта из садов знаменитых железоделательных заводов Мосалова: "масаловка" и "мышецкое" — оба из садов села Мыщецкого).
Наконец, сам А.Т. Болотов вывел очень ценные сорта, названные им "болотовка", "андреевка" и "ромодановка". Кроме того, двадцати трем сортам А.Т. Болотов дал свои названия.
Весьма примечательно то, что многие зимние сорта яблок из Тульской округи отличались очень хорошей лежкостью. До мая — июня лежали андреевка, скляновское, волковка, золотаревское, меховка, седачевское. До июля — августа лежали арапское, крымка, болотовка, гусевское, "опорот украинский".
Высоким уровнем садоводства отличались селения и в низовьях Оки. Садоводство, точнее, разведение яблоневых садов, "есть главный промысел... многих по Волге и Оке лежащих деревень". В г. Горбатове "купечество промышляет садами". Наиболее интересно садоводство дер. Изболотской в 30 верстах ниже знаменитого промыслового села Павлова. Здесь сады разбивали "на ключистых уступах речных берегов", что создавало особый микроклимат, защиту от ветров и солнечный обогрев. Здесь были поистине искусные садовники, которые вывели выдающийся сорт яблок, называвшихся "киревские". Величина их достигала размера ребячьей головы, а вес доходил до 4 фунтов, т.е. свыше 1кг 600г. Этот сорт широко размножался прививками. "Когда дерево весною пустит отпрыски, то подрезывают его с одного разу вострым ножом поближе к земле на-кось; наставливают на остальной комель отборную, столь же толстую и так же на-кось отрезанную ветвь от яблони хорошаго рода... Облепив прививок мастью, составленной из топленого масла и серы, перевязывают. Если же прививка не удасться но желанию, что однако ж случается редко, то следующей весной прививают другой насадок. В четвертое лето приносят обыкновенно сии деревья уже и плод".
Вполне понятно, что такие сады охотно брались откупщиками на откуп. Они сами караулили плоды, снимали и транспортировали на рынки. Хозяева садов деревни Изболотской вкупе с господским садом имели ежегодный доход от 8 до 10 тысяч руб. Цифра громаднейшая.
А.Т. Болотов отмечал и изобилие сливовых деревьев этой зоны. "Слив родится у нас в иных садах, — писал он — превеликое и такое множество, что хозяева иногда не знают, что с ними делать". К сожалению, основные сорта слив давали плоды "слаботелые", то есть настолько мягкие и нежные, что они не годились к хранению. Ситуацию при обильном урожае слив ярко передает Болотов: "Налив себе сколько надобно, и не зная, что с другими делать, (хозяин, — Л. М.) старается уже их сживать с рук продажею в городах четвериками (т.е. пудами, — Л. М.)". В то же время преждевременный сбор плодов делал их невкусными.
Многие города Владимирщины специализировались на разведении вишневых садов. Особенно много их было в Суздале и Владимире.
В 80-х годах века жители Суздаля преимущественно занимались "торговлей и разведением садов, особливо вишневых, из коих ягоды и сок, из сих ягод выжатой в сделанных нарочно для того станах, отвозят для продажи в Москву". Доходы в зависимости от размера сада колебались от 50 до 500 руб.
Специализация на выращивании вишни во Владимире была выражена наиболее ярко. Местная агрикультура создала здесь четыре сорта вишен: "Васильевская", "родительская", "кулачиха" и "кислила". "Сих двух последних, — писал современник, — родится нарочитое множество". Сады, которых было огромное число, по характеру планировки были иррегулярными, наподобие лесного дикого кустарника.
Важно подчеркнуть, что основные сорта (в частности, "родительская" и "кислиха") были кустообразные. "Родительская" не выше 2,5—3 аршин (1,8—2,16 м), с темною морщинистою корой. Листья эллиптические, заострены при верхушке и при основании. Они гладки на обе стороны. Плод шарообразный темно-красного цвета, "довольно сладок и вкусен". Сорт "кислиха также представлял собой куст с повислыми ветвями; кора его серая морщинистая. Листья маленькие, эллиптической формы, блестящие. Плоды также круглой формы, светло-красного цвета, вкусом кислы. Этот сорт был скороспелый и созревал на две недели раньше "родительской". Кустообразные вишневые деревья на зиму засыпали снегом, иногда пригибали. Поэтому они выдерживали морозы не в пример другим сортам. В частности, сорт Васильевская был древообразным, и в сильные морозы много деревьев гибло. Листья "Васильевского" сорта были крупнее, чем у "родительской, овальной формы, в основании округленные, а у верхушки остроконечны. Плод крупный, несколько плосковат, цветом светло-красный и прозрачен на свет (видна косточка). Возможно это был вид черешни.
Владимирская вишня эксплуатировалась лишь в молодом возрасте. Считалось, что после 10 лет дерево слабеет, и его вырубали. Размножали вишню исключительно корневыми отпрысками и делением кустов. Урожайность была в среднем около 5 пудов от каждой сотни кустов.
В период созревания садов охрану от птиц несло множество сторожей, сидевших на специальных вышках-помостах, называвшихся "клячугами". От них в разные стороны к деревьям и над деревьями было протянуто большое число веревок, увешанных для бряцания и грохота осколками стекла и другими деталями. Сторожа дерганием веревок поднимали нестерпимый грохот, чем и сохраняли урожай. Из вишен здесь также давили сок и бочками отправляли в Москву на морс, вишневку и т.д.
В южных районах России особый интерес представляет разведение таких фруктов, как абрикосы, которые выращивались в Черкасске на Дону, Азове, Астрахани и др. южных городах. В Астрахани абрикосы называли "курегами", в Черкасске — "серделами". В Черкасске в XVIII в. начали сажать миндаль. В тех же городах разводили и персики. В Астрахани они были особенно крупными и вкусными. Были они и в Черкасске, где звались — "шипталами".
В Астрахани вообще во второй половине XVIII в. заметное место в хозяйстве занимало садоводство. В казенной садовой конторе Астрахани в штате было несколько сотен русских садовников (с семьями их было в 1785 г. 508 душ мужского пола и 506 душ женского пола). Кроме того, к садам было прикреплено юртовых татар 406 душ мужского пола (348 душ жен. пола) и некоторое число армян. Из русских садовников половина работала круглый год и была на жаловании, остальные работали весной и осенью, то есть два месяца в году. Приписные татары поставляли по 100 человек на два месяца бесплатно (в порядке повинности). Собственно сады казенного ведомства занимали 347 десятин земли (на них был разбит 21 садовый участок). Кроме того, в городе было 114 частных садов. В них были яблони, вишни, дули, груши, айва, чернослив, тутовые и миндальные деревья, грецкий орех, русский орех, сливы и, конечно, виноград. Сажали также крыжовник, барбарис.
Из овощных культур сажали и сеяли: капусту, огурцы, тыкву, стручковый перец, арбузы, дыни, редьку, свеклу, хрен, салат разных сортов, морковь, некоторые поваренные травы, в частности, горчицу и мяту и др.
Садовые работы осложнялись необходимостью постоянного полива. Создана была огромная система желобов, подающих воду. Причем большинство садов было расположено на холмах высотою иногда до 4 сажен (св. 8 м). Подавали туда воду с помощью ветряных и конных подъемных мельниц ("чигирей"). "Сие сопряжено с великими издержками, ибо для посредственного сада (необходимы, — Л. М.) одна или две поливательных машины, действующих ветром, которые обходятся... от одной до двух тысяч рублей каждая и почасту требует поправок. Другого вида маленькие машины называются "чигири", действующия лошадьми, также требуют издержек..."
Небезынтересно, что казна в Астрахани поощряла разведение лекарственных растений и их сбор на природе. Для этого существовали специалисты-сборщики ("нарочные люди"). Вот примерный перечень собираемых трав и растений: солодковый корень, иръ, черенковый ревень, спаржа белая, проскурняк, просфирки, Воробьеве семя, живучая трава, татарник большой, песошная осока, дикая чибучина, полевая горчица, дикий аврак, будра, блекота, сцолоцкие травы, попово румянцо, волчий корень, чистик, дикий лен, конский щавель, конский чеснок, лабазник, кошачий мокрак, мак красный, полевая мята, донник, кровавник, попутник, дикой крес, чечина трава, иэвот, портулак, жербовняк, кокушкины слезы, волчья ягода, бузина, непенник, дубровка, паклук, послани, крестовник, вятла, ежевика, титрак, квисня, исенцы, шакуря, жидовник репик, чернобыльник, цихарь, поляк, пхиковник, девгеялъ, ясень, богородская трава, соломонова печать, лохъ, копарцы, илемъ, земляной кадан и др.
Огромное количество садов (567) было в Кизляре, жители которого уделяли им основное внимание. Некоторые занимались хлопководством.
Широкое распространение в черноземных и южных степных районах России в XVIII в. получил виноград. В южных районах России выращивались главным образом столовые сорта винограда. Виноградные сады были в Воронеже, Глухове, у русских однодворцев Харьковской губернии, в Святогорском монастыре на Донце, в казачьих станицах Усть-Медведицкой и Цимлянской. Виноградные сады были повсеместны от устья Цимлы и до Азова и Таганрога. На Нижней Волге виноградные сады были в Царицыне и селах Верхняя Кулалина и Верхняя Добринка. Однако особенно много винограда было в Астрахани. Здесь, как и во многих других местах, начало разведения винограда вели с Петра I, который выписал в Астрахань для казенных садов все наиболее известные сорта европейского винограда и опытных виноградарей. К 70-м годам XVIII в. в Астрахани насчитывалось около 20 сортов винограда, главным образом столовых. С 80-х годов казенные сады перешли в руки частных предпринимателей-помещиков. Да и в целом виноградарство было главным образом в помещичьих садах. Г. Радинг писал, что в 80—90-х годах в Астрахань "за вкусным виноградом от всех мест... приезжают и оный по всей России, также за границы развозят", и "в великом множестве". Широкий сбыт винограда имел прямое влияние на агрикультуру. Большинство сортов было жесткокожих, годных для дальней транспортировки. Пуд лучшего винограда в Астрахани стоил в начале 90-х годов XVIII в. три рубля.
"Технология" виноградарства в Астрахани в общих чертах сводится к следующему. Черенки виноградных лоз срезают осенью и прикапывают в ямах, покрытых тростником и сеном от морозов. Весной для посадки черенков делают ровик, наполнив его хорошей землей, смешанной с навозом. Черенки сажают не вдоль ровика, а поперек — концами наружу, т.е. в стороны. Далее следует обильный и постоянный полив. Через год или два виноградные молодые лозы пересаживают в землю собственно виноградника. Существовал и прием отводок от лозы, когда отводки пригибают в аналогичный ровик, сделанный вдоль "многолозных виноградин, закрывают унавоженной землей так, чтобы концы торчали наружу". И снова идет ежедневный обильный полив. Через год отводки можно отделять "от матери". На зиму виноградные лозы в Астрахани прикапывали (зарывали, прикрывая сеном и землей). Весной их разрывали, очищали от земли и привязывали поперек к тычкам или шестикам. Иногда, перевязывая лозы, делали из них крытые аллеи. Смысл этого приема в создании условий тени от солнца для будущих кистей винограда. "По связывании поливаются... безпрестанно до самого их созревания". При этом виноград очень часто пропалывают и жгут высокие костры для отпугивания птиц. Для последней операции часто нанимают детей.
Кроме столовых сортов винограда в Астрахани, как и в других местах, в конце века все чаще ведутся работы по разведению винограда для изготовления вина. В астраханских помещичьих садах в виде опыта создавались небольшие партии вин. Некий Илья Григорьев делал черное густое вино типа понтиак, Яков Овчаркин — типа сиракузского красного муската, купец Иван Попов — из кишмиша делал вино типа шампанского. Шампанское делали в XVIII в. в станице Цимлянской.
Таким образом, овощеводство и особенно садоводство и виноградарство в России в районах с русским населением было на весьма высоком агрикультурном и агротехническом уровне. Здесь активно проявлялись новые по сравнению с феодальной эпохой факторы, воздействующие на культуру садоводства и овощеводства, создающие условия для ее постоянного совершенствования и роста.
В России XVIII в. торговля овощами и фруктами имела сезонный характер, и основная их масса появлялась на рынке ближе к осени. Зимой встретить в продаже свежие овощи, не говоря о фруктах, было практически невозможно. Основная часть народа — крестьяне — длительное время обходилась без этих продуктов. Исключением, как уже говорилось, были зимние запасы соленой и свежей капусты, соленых огурцов, репы, лука, чеснока, редьки, моркови, свеклы и некоторых других корнеплодов.
Совсем иное дело — нужды богатых горожан и дворянства. В их среде и в зимнее время удовлетворялась потребность в свежих овощах и особенно в некоторых фруктах. Важнейшую роль в этом играли парники, теплицы и оранжереи, которые практически были многочисленны во всех крупных русских городах. Так, даже в северной Вологде в конце XVIII — начале XIX в. "великое множество южных плодов разводится в теплицах". В Костроме в практике были "небольшие парники для дынь, арбузов и ранней зелени". Кэтрин Вильмонт, жившая в начале XIX в. в Москве у княгини Е.В. Дашковой, подчеркивала, что в России "теплицы — насущная необходимость". "Их в Москве, — пишет эта англичанка, — великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие растения".
Оранжереи в России делились на "сухие" и "паровые", то есть собственно теплицы. "Сухие" представляли собой удлиненные или другой формы помещения с остекленной стеной или окончинами, выходящими, как правило, на юг, и отапливаемые печами. Окончины могли быть прямыми, то есть встроенными в стену, но могли быть и с "переломом", иначе говоря, составляли и часть крыши. "Каждая окончина должна иметь ставы (то есть ставни, — Л. М.) для закрытия в большой солнечный жар" или в зимнюю стужу. Дымовые трубы печей или располагались под землей в обвод всей оранжереи, согревая грунт и воздух, или устраивались вдоль задней стены помещения, "восходя постепенно". Печь располагалась в центре теплицы. Если же строили две печи, то их помещали на противоположных концах теплицы. В сухой оранжерее поддерживалась постоянная температура, а растения росли в кадках или горшках на подставках и досках.
В паровых оранжереях (или теплицах) кроме печей устраивался еще и грунтовой подогрев, применяемый, пожалуй, только в России. Величина теплицы зависела от состоятельности владельца, но, как правило, размер ее позволял делать по всей длине теплицы ров глубиной в полтора аршина (чуть больше метра) и шириной в три аршина (св. двух метров) и больше. Дно рва вымащивалось кирпичом или камнем, а стены одевали кирпичной кладкой. Ров наполняли "кожевенной корою", то есть отходами от кожевенного производства. Дело в том, что в XVII—XVIII вв. в России при изготовлении выделанных юфтевых кож применялось их дубление в чанах с толченой древесной корой, преимущественно кустарников. После использования в производстве заводчики-кожевники помещали корье в специальные ямы, а потом продавали горожанам и дворянам для теплиц и парников. Кора заполняла весь ров и постепенно от гниения сильно нагревалась. Этот остроумнейший, экологически чистый способ обогрева теплиц давал возможность постоянного подогрева грунта в течение огромного времени: в течение 5—6 месяцев, т.е. вдвое дольше, чем подогрев конским навозом. Сначала корье разогревалось до максимума и создавало "первой и величайший жар". Иногда случалось и возгорание коры, что вынуждало переделывать все заново. По прошествии шести месяцев треть коры обновлялась, и тепло поддерживалось еще два месяца.
Над слоем коры делался парник, т.е. строили парниковый ящик и насыпали слой земли. В землю ставили горшки с теми или иными растениями. Рядом могли стоять, как это видела К. Вильмонт, и кадки с плодовыми деревьями и т.п.
Самым распространенным плодом и в крупных оранжереях знати, и в скромных теплицах среднего дворянства и богатых горожан был лимон. А.Т. Болотов писал: "К лимонам мы так уже привыкли, что сей изящной... плод... сделался нам необходимо надобным и таким, без которого мы обойтиться уже не можем". "Ныне в оранжереях у многих и у нас сей плод родится". В крупнейших оранжереях знати сосредоточивалось огромное количество таких деревьев. Один из посетителей подмосковной усадьбы А.К. Разумовского, сына графа К.Г. Разумовского, оставил описание знаменитого ботанического сада в Горенках: "Мы вступили в оранжерею, под комнатами первого этажа находящуюся и в длину более 200 шагов простирающуюся. Мы очутились посреди искусственного сада из померанцевых и лимонных деревьев, состоящих в трех густых рядах и составляющих длинные аллеи... Все дерева украшались плодами, хотя в нынешнем году снято оных более трех тысяч".
В России в XVIII — начале XIX в. было известно большое количество сортов лимонов: лимон сладкий, лимон грушевидный, лимон царский, лимон-"адамово яблоко, лимон бороздчатый, лимон красивый, лимон полноцветный. Сорта лимонов распространялись главным образом тремя способами: путем обычной прививки, посредством аблактировки (т.е. сближением и соединением двух ветвей разных деревьев без отделения прививаемого побега от маточного растения, что было особенно удобно в условиях оранжерей и теплиц), а также применением окулировки на простых цитронных черенках, выращенных от косточек. Цитрон, как и померанец, были типичными оранжерейными растениями; но они дают не очень вкусные, горькие плоды и поэтому издавна использовались как подвои для цитрусовых (и не только лимонов, но и апельсинов).
Особенно популярны в домах знати были апельсины. В январе 1804 г. Марта Вильмонт, также жившая у кн. Е.Р. Дашковой, писала: "...сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды. В разгар сильных морозов цветут розы..." Марта Вильмонт посещала дворец кн. Юсупова в Москве, где был так называемый "зеленый зал". В центре его — "ротонда для увеселения гостей, окруженная апельсиновыми и лимонными деревьями огромной высоты".
В оранжереях крепостные садовники выращивали персики самых разных сортов. В конце XVIII — начале XIX в. бытовали следующие сорта: белый ранний, ранний пурпуровый, кровавый, венерина грудь, нектарин, малый миньон, французский миньон, белая магдалена, красная магдалена, ранний невингтон, белый альберж, монтоман, канцлер, адмирабль, рам-булльет, беллегара, португальский и др.
Персики сначала выращивались от косточек, сажаемых в парниках с легкой сухой землей на глубину около 16 см (4 вершка) и с таким же интервалом друг от друга. Зимой парники тщательно укрывались войлоком, соломенными толстьми и т.п. Весною грунт пололи, изредка поливали. На вторую весну растения пересаживали в оранжереи в ящики с интервалом около метра. Землю обкладывали слоем соломы для сохранения влаги. В сухое время полив был раз в неделю. В ящиках растения были два — три года. Потом их окончательно пересаживали в кадки. Персиковые деревья требовали тщательного ухода, обрезки отпрысков и отраслей, удаления прямых сучьев и т.п.
В оранжереях для персиковых деревьев первоначально поддерживался прохладный режим с приоткрытыми (летом) окошками, чтобы стимулировать не рост побегов, а только цветение. Полив в этот период был умеренным. При топке печей не допускалось ни малейшего дыма и угара. В период формирования плода в погожие дни деревья опрыскивали влагой. Самый ответственный период — когда плоды "идут в кость". В это время климат в оранжерее должен быть гораздо теплее. С середины марта садовники-смотрители понемногу начинали проветривать, открывая верхние окончины. Но в апреле и вообще в период созревания плодов проветривания снова прекращали. Доступ воздуха был только через отдушины в потолке в самое жаркое время. За деревьями был тщательный уход вплоть до удаления тряпками зеленой плесени с горшков и земли.
Персики выращивали так, что они зрели практически не только весной и летом, а даже зимой. Марта Вильмонт в январе 1804 г., описывая обеды московской знати, замечает, что на них "...подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc..."
В кадках в оранжереях выращивали грушевые сливы... деревья зарубежных сортов. Количество этих сортов было поистине огромным (маркиза, луиза, амадота, сент-жерменова, неаполитанская, жаргонель, летний бенкретиен, колмарская, виндзорская, красный русселот, померанцевый мушкет, хийская, голландский бергамот и др.). Многие сорта имели, вероятно, чисто русское происхождение (большая луковица, розовая, благовонная, большая водяная, ивановская, виноградная, зеленая сахарная, мартыновская, скороспелка, мушкатная, красная мушкатная, малая мушкатная, большая бланковая, бланковая мушкатная, долгая бланковая, летний бергамот, осенний бергамот, поздний бергамот, померанцевая, королевина и др.).
Размножение их, так же как и персиков, производилось и черенкованием, и отводками, и прививками к дичкам, и окулировкой и т.п. Раннеспелые сорта давали в оранжереях плоды уже к июню — июлю, позднеспелые — к октябрю — ноябрю и даже к концу декабря. Некоторые сорта плодоносили зимой вплоть до ранней весны (до апреля). Грушевые деревья в оранжереях требовали "великого присмотра". Если деревья росли в грунте, то вниз клали известь и камни, чтобы не заглублялись корни.
В оранжереях росли и ранние сорта вишен и слив. Особенно разнообразны были сорта "иноземных слив (черная дамасская, орлеанская, мироболан, фиолетовый педигрон, белый педигрон, большая империальная, белая империальная, бринпольская и др.). Были и местные сорта (желтая скороспелая, абрикосовая, круглая красная, малая королевина, чернослив, золотая, вишенка и др.). Часть из них высаживалась в открытый грунт, обычно вдоль стены, смотрящей на восток или запад. Землю выбирали не слишком сырую. С пустоцветом боролись подкладыванием под корни сухой глины. Обрезку проводили очень осторожно.
Вишни ранних сортов выгоняли в оранжереях или в теплицах, помещая их в кадки или ящики с 5—6 дырами. На дно клали черепки. Стволы обвивали сырым мохом. При цветении поддерживалась большая, чем обычно, температура. Под вишни брали песчаную землю и поддерживали сухой режим (в мокром грунте росли лишь кислые сорта).
В оранжереях Москвы и Подмосковья выращивали не только виноград, но даже ананасы. Много дельных наблюдений по агротехнике возделывания этой культуры высказывали А.Т. Болотов, ВА. Левшин и др.
Выращивание ананасов — "многотруднейшее и попечительнейшее хождение". Малейшая оплошность приводила к полной гибели всего дела. Тут не пренебрегали ни единой мелочью.
Для ананасов необходима была специальная ананасная теплица с парником, так как одного "сухого пара" оказывалось недостаточно. Как обычно, в теплице строились 1—2 печи с дымоходами, обводящими все помещение и сам парник. Парник требовался "не низок, не высок, не слишком широк". В ящик накладывали либо свежайший конский навоз, либо кожевенную толчею. "Для согрева и выгонки ничто не способнее, как кора с кожевенных заводов", она дает весьма "ровное тепло". "Кора сия берется свежая, так как вынимается кожевниками из ям; надлежит ей быть не старее 3—4 недель". Иначе — уже не греет. Кора при засыпке в парник не должна была быть слишком мокрой, ибо тогда она быстро сгнивала. Иногда ее вынуждены были и подсушивать. Толщина слоя корья в ананасном парнике колебалась от 90 см до 108 см (от 3 футов до полусажени). Как и в других случаях, парник внутри обносился кирпичной стенкой, а дно вымащивали камнем. Кора, если правильно заложена, т.е. рыхлым слоем, разогревалась за 2—3 недели (при холодах на неделю больше). По достижении нужной температуры горшок с отраслью ананаса зарывают в корье. Причем в такой гряде нужная температура держится три месяца при условия регулярной топки печей и обогрева дымоходами теплицы.
Земля для горшков заготавливается год. Для молодых побегов — легкая, хотя и с малой долен песка, и не "слишком твердая". Для более взрослых растений — землю нужно "тяжелую, плотную и тучную" (берут ее обычно из-под дерна или со дна прудов). В землю добавляют треть перегоревшего и "перебитого", т.е. размельченного коровьего навоза. Для молодых растений брали горшки небольшого размера, а для более крупных — побольше. Пересадка в новые горшки производилась не чаще двух раз в год (в конце апреля и в сентябре), иначе плод вырастал мелким.
Через три месяца корье в парнике обновляли, частью удаляя, а частью добавляя свежее, снова устанавливая горшки еще на 5—6 недель. Потом следовала пересадка в новый парник. При пересадках растения могли загнивать, и за этим следили, удаляя гниль.
Ананас размножался лучше всего путем отщипывания части кроны либо выше плода, либо ниже его. Считалось, что это дает в итоге наиболее крупные плоды. Листья должны быть короткими, мясистыми и тугими. Ранки от отщипывания будущих растений должны обязательно до посадки подсохнуть. Если поверх корья делали слой конского навоза (например, если нужно повысить температуру), то плоды становились мельче. Режим проветривания был очень жестким, так как излишнее тепло вредило растению. Проветривали обычно лишь после ненастья, когда скапливался "дурной воздух". Зимою постоянно следили, чтобы окончины были плотно закрыты. Плоды созревали к январю — февралю.
Ананасы выгоняли и в летних парниках, размером выше обычных.
Таков этот интереснейший опыт русских садовников, искусных умельцев, достигавших простейшими средствами в суровейших климатических условиях поистине потрясающих результатов. Естественно, что за всем этим стоял и громаднейший труд сотен и тысяч крепостных крестьян.
В теплицах и парниках выращивали не только экзотические плоды тропиков и субтропиков. Среднее дворянство, состоятельные горожане пользовались парниками для выращивания ранней зелени, в частности, для различных салатов. С февраля в парниках сеяли не только огурцы, но и "месячную редьку" (или редис). Сеяли ее во влажную, глубоко перекопанную землю. Зимой и ранней весной в парниках сеяли латук, кресс, рапунцель, сельдерей, портулак, спаржу. Сеяли и так называемые "травные салаты" (эстрагон, иссоп, кервель, цикорий, мяту, мелиссу, шалфей, душицу, руту, розмарин, пимпенель, горчицу и др.)
Сравнительно широко доступным было и выращивание в теплицах и парниках арбузов и дынь. Наиболее популярными и общепризнанными были следующие сорта дынь: бухарки сеточные, бухарки гранчатые, бухарки зеленотелые (скороспелые), дыни астраханские (белые или сахарные), дыни крымские, дыни молдавские, дыни "озимые" (отличавшиеся чрезвычайно долгой сохранностью — до января и дольше), "дыни, подобные арбузам". В ходу были и зарубежные сорта (канталупы итальянские, оранжевые, флорентийские, голландские и т.п.).
Парники для дынь делали размером 2,5 м х 4 м (три с половиной аршина на два аршина). Глубина ямы для навоза была, видимо, обычной (ок. 70 см). Ее готовили с осени. Набивали яму навозом в зависимости от срока сева. Ранние сорта сеяли в теплицах в середине или конце февраля, а также в середине или конце марта. Что же касается апрельского и майского сева, то их производили уже в парниках. Поэтому навоз набивали с расчетом, чтобы он нагрелся к сроку сева. Поверх навоза иногда настилали слой сухой соломы, а потом — слой земли. Семена дынь мочили сутки и высаживали густо с интервалом 4 — 20 см (от 1 до 5 вершков) на глубину одного сантиметра. Семена прижимали пальцем и прикрывали землей. Через 4 — 5 дней появлялись ростки. А через 3 — 4 недели, когда ростки были в палец длиной, их рассаживали в новые ящики (в каждый ящик лишь по 3 — 4 корня), вынимая корни непременно вместе с землей и помещая в готовые ямки. При появлении третьего листика выламывали "сердечко", стимулируя рост плетей.
Для мартовских посевов все эти операции предназначены были и для парников. Под стеклами теплиц и парников растения находились примерно до 10 июня, т.е. до теплой поры (иногда это было и в мае). С парников в это время снимали оконницы, накрывая ими парники только ночью и в холодные дни, а из теплиц растения высаживали в теплые грядки (садила). Готовя их примерно так же, как и под тыквы, рыли ямы глубиной и шириной в пол-аршина (ок. 31 см), наполняя их свежим конским навозом и плотно утаптывая его, чтобы начал согреваться. Поверх делали земляную гряду. После первого жара высаживали ростки дынь. Садила с ростками дынь постоянно покрывали рогожами на жердочках, делая что-то вроде шалаша или палатки. Иногда растение покрывали горшком без дна, но на ночь закрывали и горшок. Вокруг садил строили забор или ставили щиты, защищая растения от ветра (для дынь ветер очень опасен). Далее оставалось следить за ростом плетей. Полив был очень скупым. Воду, согретую солнцем, вечером лили не на корень, а возле него. Корень окучивали. Первую плеть защипывали после появления двух коленцев или трех — четырех листов, постоянно вырезая так называемые "водяные побеги". Практически обрыв и обрез делали каждые восемь дней. Когда на третьих плетях появлялись плоды, производился их отбор: слабые удаляли. При формировании уже небольших дынек плети через 2 коленца после плода обрезали. При созревании под дыни, как и под тыквы, клали черепки, плитки и т.п., поворачивая время от времени то одну, то другую сторону к солнцу. Поздние дыни, выращиваемые с самого начала в парниках, сразу же помещали по одному корешку под каждую оконницу в маленький бугорок земли. Землю для парников готовили за год до использования. Лучшей землей считался состав из двух частей глины и одной части старого коровьего навоза. Тщательно перемешанная земля лежала на воздухе. Периодически ее перекапывали и очищали от сорняков. Полив здесь в начале был очень умеренным (2—3 раза в неделю). С ростом растения наращивали и бугорок. Через 5 недель плети уже занимают весь ящик парника. Тогда с внешней стороны парника копали ровик рядом со стенами ящика глубиною в один аршин (70 см), а шириною в аршин с четвертью (ок. 90 см). Его набивали свежим конским навозом для подогрева грунта. Ящик поднимали, подставляя под него камни, и давали таким образом плетям возможность беспрепятственного роста. Первые плети защипывали у первого коленца, вторые — у второго—третьего коленца, а третьи — с плодами защипывали через три коленца от плода. Так же как и в садилах, оставляли лишь лучшие плоды. Каждую ночь, а в непогоду и днем парник накрывали оконницами, а часть плетей — рогожами.
Выращивание в парниках и теплицах арбузов следовало практически тем же канонам агрикультуры. Лучшими сортами арбузов были: темно-зеленые персидские (до пуда весом), гладкие зеленые астраханские арбузы (также пудовые), моздокские скороспелые арбузы, кизлярские арбузы, "мармированные" исфаганские арбузы, гладкие, продолговатые с белой кожей царицынские арбузы, доходившие весом до 30 фунтов (12 кг), "италианские" арбузы (как правило, некрупные) и некрупные померанцевые арбузы желтого, а иногда беловатого цвета.
Сеяли их в теплицах в горшки или ящики в феврале. Семена мочили четыре дня. При длине плетей в 20 сантиметров пересаживали в парник (по одному растению в каждый парник).
Завершая данный очерк, следует подчеркнуть, что автор его не преследовал цель доказать сколько-нибудь значительный размах российского торгового огородничества и садоводства. Разумеется, в XVIII в. эта отрасль экономики еще делала внушительные, но первые шаги в этом направлении. И должно быть совершенно понятным, что российское мещанство в очень большой степени было на продовольственном самообеспечении, обращаясь к рынку лишь за продуктами животноводства и полеводства. Задача этого очерка в другом. И это, прежде всего, показ динамичности в развитии этой отрасли экономики, в накоплении опыта и поисках того или иного более совершенного приема агрикультуры, в том подчас феноменальном мастерстве, которого, в частности, достигли потомственные профессионалы-огородники (ведь ростовцы, как уже отмечалось, определяли качество огородной почвы по запаху!). Носители этой агрикультуры, этого мастерства — все те же русские люди, предки которых еще недавно скородили сохой бесплодную почву российского Нечерноземья. Кажется невероятным, но факт остается фактом, что русское огородничество горожан даже в суровых природных условиях России составляло яркий контраст по сравнению с земледелием и животноводством крестьян, а ведь все дело в том, что статус посадского человека, горожанина при всей тяжести посадских и казенных натуральных служб не закрывал пути для резкой интенсификации огородного промысла. У горожанина было на это время! У русского крестьянина такой возможности и такого времени не было.